Eine Zerstörung der Alkaloide durch den Kochprozess findet nur in sehr geringem Masse statt. Beim Kochen von Salzkartoffeln gelangen die Alkaloide zu einem grossen Teil ins Kochwasser. Ein Abbau in der Silage ist nicht gesichert.
Alkaloidkonzentrationen (bezogen auf das Trockengewicht):
| - | Blätter: 0.6-1.3% im Juni während der Blüte, 0.09-0.17% im Juli, 0.18% im September. |
| - | Blüten: 1.5-3.8%. |
| - | Beeren: 0.3-1.0% (17-135 mg/100 g Frischgewicht). |
Gehalt an Steroidalkaloiden bei dick geschälten Kartoffelknollen:
| - | Unmittelbar nach der Ernte: unter 5 mg/100 g Frischgewicht. |
| - | Nach 3-monatiger Lagerung: unter 0.5 mg/100 g Frischgewicht. |
Vorschriftsgemäss gelagerte Knollen (kühl, dunkel, keimgestoppt):
| - | unter 10 mg/100 g Frischgewicht |
| - | in der Schale: 40-100 mg/100 g |
| - | hohe Werte im Bereich der "Augen". |
Im Licht aufbewahrte, ergrünte Knollen:
| - | bis 1.2% in der Schale |
| - | in der ganzen Knolle bis 5-facher Anstieg |
| - | Gehalt in den Keimen besonders hoch: in Dunkelkeimen 3.8-5.7%, in Lichtkeimen 4.9 %. |
Unterschied in den Kultivaren:
| - | 1.6-31.7 mg Alkaloide/100 g Frischgewicht. |
Verletzung beim Transport sowie Frosteinwirkung erhöhen die Alkaloidkonzentration:
| - | bis 200 mg/100 g Frischgewicht. |
Infektionen der Kartoffelpflanze erhöhen den Alkaloidgehalt um das 3- bis 4-fache.
Wirkungsmechanismen
Die Glycoalkaloide reizen die Schleimhäute des Gastrointestinaltrakts. Nach der Resorption wirkten sie hämolytisch und nach einer kurzen Erregung hemmend auf das Nervensystem (Inhibition der Cholinesterase), was sich in einer Unterdrückung der Atmung sowie der motorischen Zentren äussert. Grosse Mengen führen zu einem Herzstillstand.
